Corea: el país de la carne

Hace unos días les contamos acerca del Soju y cómo puedes acompañarlo. Entre los platillos que se mencionaron, varios estaban relacionados con la carne, y es que Corea es de los países que más consumen esta proteína al año. ¿Quieres saber qué tanto consumen y cómo? En esta nota te lo contamos.

Tan sólo en 2016, el índice per cápita (individual promedio) de consumo de carne para Corea del Sur es de 10 kg para la de res; 17 kg para aves de corral, principalmente pollo, y 28 kg de carne de cerdo según datos de la OECD. Es decir, una persona coreana en promedio consume 55 kg de carne al año y la principal carne que consume es la de cerdo.

El consumo de carne ha incrementado gracias al crecimiento económico de Corea. Aunque en la antigüedad se consumía carne como la de res y la de cerdo, después de la Segunda Guerra Mundial y la pobreza que se extendía por el país, eran escasas familias las que podían permitirse un poco de proteína en la mesa. En 1980 el consumo per cápita apenas alcanzaba los 11 kg.

El boom económico coreano permitió a un mayor número de población coreana comprar carne; incluso este crecimiento ha obligado a Corea a importar más de lo que ellos mismos producen. Así, por ejemplo, en 2013 importaron un total de 400 mil toneladas de carne de cerdo. Por ello, Corea del Sur es un mercado con oportunidades para aquellos con posibilidad de proveer estos manjares.

Con un gusto excepcional por esta proteína, los coreanos han sabido adaptarla con el tiempo y han creado una amplia variedad de platillos que incluso se pueden disfrutar en distintas épocas del año o acompañarse con un buen soju. La carne coreana se prepara al vapor, en guisado, hervida o al carbón.

Cabe mencionar que otra carne que consumen los coreanos y  por la cual se han hecho bastante famosos; hablamos de la carne de perro que se prepara en un platillo especial,  pero de esto hablaremos en otro texto.

Así que sin más preámbulos, te presentamos algunos platillos de la cocina y la parrillada coreana.

Pollo

Los platillos con pollo más representativos y famosos en la cocina coreana y los dramas son:

Samgyetang 삼계탕

Este platillo conocido también como pollo con ginseng se consume principalmente en verano para aumentar la energía que se pierde en la temporada. El platillo es un pollo relleno de ginseng, ajo, yuyubas  y arroz dulce.  

Si quieres aprender a prepararlo, puedes checar la receta aquí 

Dak Bal 닭발l (patas de pollo)

Uno de favoritos para acompañarse con bebidas  entre los coreanos son estas patas de pollo cubiertas con una salsa hecha con gochujang 고추장 (una mezcla de chiles) que se sirven a la parrilla.

Dakgalbi 닭갈비

Si ya conoces el galbi, y si no, hablaremos más adelante de él, esta es su versión en pollo. El platillo se prepara con col, zanahoria, ajo, chiles, cebolla, salsa de soya entre otros ingredientes. Este platillo es popular entre los amigos que son cercanos y salen a comer, un platillo que comúnmente se come en pequeños grupos.

Como extra, las mollejas de pollo también son platillos que usualmente se comen cuando se bebe soju.

Carne de res

El Bulgogui 불고기 es el platillo de res más famoso de Corea. Este guiso se prepara con ternera cortada en tiras, sazonada con salsa de soja, azúcar, ajo, aceite de sésamo acompañada de verduras y fideos transparentes. Se cocina a la parrilla o en sartén. Este platillo fue un plato de la realeza durante la dinastía Joseon. Tiene su versión en carne de pollo y cerdo.  El bulgogui puede comerse solo, con arroz o envuelto en una hoja de lechuga.

Vía: Soy Street TW

Galbi 갈비 son costillas de vaca que se preparan en la parrilla. Estas pueden servirse sin marinar o marinadas (ya sea con ajo, aceite de sésamo, salsa de soja, azúcar, etc). Generalmente es el comensal quien prepara estas costillas. El mesero lleva a la mesa un pedazo largo de galbi y los comensales deciden cómo dividirlo y el punto de cocción de cada fragmento.

En el momento de servir se acompaña de lechuga y salsa ssamjang además de kimchi. Así también existe la sopa de galbi que contiene trozos de esta carne.

Cortes no marinados

Aunque la mayoría de las carnes generalmente se marinan, también hay cortes de carne que pueden pedirse sin marinar o que se sirven de ese modo. Cortes de res como el galbi o el gamaesal 갈매기살 (que también puede ser de cerdo) entre otros cortes, preferentemente de res.

Carne de cerdo

La carne favorita entre los coreanos, tiene diversos platillos de los cuales solo mencionaremos estos:

Samgyeopsal 삼겹살 son tiras de panceta de cerdo, generalmente sin marinar, que se cuecen en la parrilla. En la preparación de esta carne no hay puntos medios. Por regla, la carne de cerdo siempre debe estar bien preparada para evitar cualquier enfermedad. La puedes acompañar con un poco de kimchi, aceite de sésamo y envolverla en lechuga.

Esta carne es la que más se asocia cuando se habla de Korean BBQ, y es uno de los trozos que más se consume en Corea. Aunque se lleva a la mesa sin sazonar, esta en la elección del comensal preparalo de diferentes formas.

Jeyuk bokkeum 제육볶음

Este platillo se sirve ya preparado. Es carne de cerdo picante con verduras. El termino bokkeum alude a la preparación de platillos freídos con salsa; también se le llama dweji bulgogui porque es una versión del bulgogui pero en carne de cerdo. La carne se marina con goguchang con mucho ajo y jengibre.

El platillo generalmente se fríe, pero también puede hacerse a la parrilla.

Sundae 순대

Probablemente cuando leas esto ya no tendrás tanta hambre por haber leído los anteriores platillos. Sin embargo no podemos dejar pasar un platillo tan característico de Corea. El Sundae se prepara cociendo al vapor tripas de cerdo (principalmente) sangre, fideos celofan y cebada, similar a la moronga. El platillo es un plato callejero y es muy popular. De este podemos probar también la sopa de sundaeguk 순대국

En la parrillada coreana es habitual encontrar vegetales, ya que genera un balance con la carne. Estos vegetales pueden ser la lechuga y los que estén en los banchan. Además de contar con las distintas salsas para las carnes como la doenjang (pasta de soya), el aceite de sésamo y el kimchi.

Banchan y lechuga para acompañar la carne. Foto: De by ayustety

Ahora que ya conoces algunos de los platillos de carne en la cocina coreana, te pasamos algunas recomendaciones para disfrutar de algunos de ellos en la parrillada coreana.

  • Lleva muchos amigos y dinero. Compartir la comida es lo mejor, y también para tu bolsillo, porque aunque es rica, también es un poco cara.
  • Sino sabes usar palillos de metal, sin temor pide palillos de madera, ya que te permitirán sostener mejor la carne.
  • Generalmente se busca tener un espacio limpio alrededor de la parrilla, sino sabes donde dejar tus palillos, ponlos encima de la envoltura o crea un descansador de palillos.
  • Los meseros asumen que cuando pides parrilla, sabes como funciona todo el asunto, pero sino tienes idea, pregúntales. Ellos siempre podrán ayudarte a preparar tu carne de la mejor forma.
  • Siéntete libre de usar tus manos para preparar tus tacos de lechuga
  • Cuando hayas preparado tus tacos de lechuga, cometelos de un solo bocado. Si no es posible eso, prepara tacos a la medida de tus bocados.
  • Los banchan ya vienen incluidos en el pedido, así que pide refill todas las veces que lo desees (y que hayas terminado de comerlos).
  • Si tu orden no incluye arroz, te recomendamos que lo pidas para darle balance a los sabores que entran a tu boca
  • Es casi una tradición que cuando se coma carne, se deba beber. Así que puedes pedir soju o maekgeolli para hacerle honor a la tradición.
  • El kimchi también puede asarse. Emparejalo con algún pedazo de carne y disfruta esa explosión de sabores.
  • A excepción de la carne de cerdo, no sobrecocines tu carne. La cocción de tus cortes dependerá de los comensales, pero recomendamos no exceder su cocción, porque quizá lo único que quede sea carne quemada.
  • Cambiar la parrilla. Esto con la intención de no mezclar los sabores
  • Toma agua simple. También te ayudará a refrescarte y suavizar los sabores tan intensos.

Ahora ya estás listo para conquistar la carne como los coreanos. Esperemos que tengas tanta hambre después de leer esto, pero además hayas disfrutado del texto. A través de la cocina podemos aprender algo nuevo del otro y es una forma más de romper las barreras. Disfruta pronto de los platillos del país de la carne

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CecyEl
Ceci, Asian Lover. Egresada de la Licenciatura en Relaciones Internacionales de la FCPyS UNAM. Enamorada del este asiático; eterna estudiante del mandarín y coreanista en formación. Comencé con los doramas y terminé aquí.