Kimchi, un legado en la gastronomía coreana

kimchi
Por:​ ​Citlali ​M.​ ​Marín Carla Ávila

Plantamos nabos, rábanos, lechuga y filipéndula en el huerto de detrás de la casa, junto con jengibre, ajo y cebolleta, y hacemos kimchi con cinco condimentos” Fragmento de Seo Geo-jeong (1420-1488).

¿Alguna vez te preguntaste sobre la importancia del kimchi en la mesa coreana?, o, ¿por qué su constante aparición en cada K-drama que ves?, cualquiera que sea tu respuesta a dichos cuestionamientos, estás invitado a descubrir la trayectoria del platillo.

El kimchi es un platillo de la gastronomía coreana reconocido en todo el mundo; actuales investigaciones confirman que es un alimento saludable, entenderlo puede ayudarnos a comprender la cultura del país del que es originario.

Este platillo nace en Corea debido al  invierno; actualmente es un alimento tradicional que data a más de 1500 años. El kimchi es un alimento fermentado que se prepara mezclando verduras con una variedad de condimentos y especias.

Existen más de 300 tipos de kimchi, en un principio era un plato mucho más sencillo, se comenzó a preparar mucho antes del establecimiento de los tres reinos en la península de corea, inicialmente consistía en verduras pulcramente lavadas y salpresadas, las cuales se colocaban en el hangari (tinaja de barro con tapa), estas verduras se dejaban dentro de la tinaja hasta que alcanzara un determinado estado de fermentación.

El kmchi era una fuente de suministro muy importante en invierno, cuando el cultivo era prácticamente imposible, esto condujo, naturalmente, al desarrollo de un método de encurtido para almacenaje; alrededor del siglo VII, el platillo era solamente de vegetales salados,  durante el siglo XII vieron la aparición de un nuevo tipo de kimchi con algunas especias y condimentos; en el siglo XVIII, el pimiento rojo picante se convirtió, finalmente, en la principal de las especias para este alimento. En el siglo XIX, gracias a ello evidenciaron el mismo tipo de kimchi que conocemos hoy en día.

Su nombre tiene su origen en “shimchae” (salazón de vegetales), el cual experimentó algunos cambios fonéticos: Shimchae – dimchae – kimchae – kimchi. 
  
¿Y​ ​por​ ​qué en​ ​Corea​ ​y​ ​no​ ​otra​ ​parte​ ​del​ ​mundo?,​ ​algunas​ ​razones​ ​son: 
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  1. ​Los​ ​vegetales​ ​eran​ ​populares​ ​en​ ​el​ ​antiguo​ ​pueblo​ ​de​ ​Corea,​ ​cuya​ ​principal​ ​industria era​ ​la​ ​agricultura. 
  2. ​Los​ ​Coreanos​ ​tenían​ ​una​ ​tecnología​ ​extraordinaria​ ​de​ ​salazón​ ​de​ ​pescados,​ ​que​ ​eran usados​como​ ​condimento. 
  3. ​Los​ ​repollos​ ​eran​ ​apropiados​ ​para​ ​preparar​ ​el​ kimchi​ ​por​ ​lo​ ​cual​ ​eran​ ​cultivados extensamente.

Principales períodos históricos del kimchi

El kimchi durante el Reinado Goryeo

Había dos tipos de Kimchi: El “jangajji” (rábano en rodajas conservado en salsa de soja) y el “sunmu sogeumjeori” (rábano salado). En este período, se podía disfrutar sin importar la estación, además de un alimento de almacenaje para el invierno.

– El kimchi en el Período Joseon

En este periodo, los vegetales extranjeros, en particular, los repollos (del género Brassica), fueron introducidos y utilizados como material principal, al igual que el pimiento rojo picante (importado de Japón a Corea,  a principios del siglo XVII -después de la invasión Japonesa de Corea en 1592-, tardó aproximadamente, 200 años hasta que fue usado activamente como un ingrediente del Kimchi.

– El kimchi moderno

Los inmigrantes coreanos en China, Rusia, Hawaii y Japón, introdujeron, por primera vez, el kimchi en el extranjero,  este alimento se ha convertido en un plato de acompañamiento. Ganó popularidad gradualmente, a pesar de que a muchos extranjeros, no les agrade él sabor. Se ha probado científicamente que el kimchi es altamente nutritivo.

El kimchi es un alimento de bajas calorías, preparado principalmente con verduras, contiene abundantes cantidades de fibras dietéticas y vitaminas A, B y C; otra característica del kimchi es la posibilidad de usarlo como ingrediente básico de otras comidas. “Es el platillo más popular y el más importante en Corea. Como los tacos lo son para los mexicanos y las hamburguesas para los americanos. Kimchi es algo sin lo que no puedes vivir”, nos comentó el chef  Myeong Hyeseong en una entrevista.

La importancia de este platillo es esencial en la vida diaria de los coreanos “Necesitamos el Kimchi todo el tiempo. Cuando no tenemos Kamchi durante alguna comida, sentimos como que algo nos falta o el plato se siente vacío. Incluso es algo incorrecto no servir Kamchi al lado del plato”, agregó Myeong Hyeseong.

Te presentaremos los tipos de kimchi más populares en Corea.

Baek kimchi (Kimchi blanco)

La forma original del kimchi es baek-kimchi, pero con la introducción del ají a Corea, después de las invasiones japonesas de 1592, se empezó a usar este nuevo condimento para prepararlo.

La característica del baek-kimchi es su fermentación relativamente rápida, en comparación al kimchi que lleva ají picante. Para este platillo se utiliza ingredientes preciados como la pera coreana, piñones, dátiles, castañas y ostras.

Nabak kimchi (Kimchi líquido)

Es un plato de kimchi que se ofrece no sólo para la comida sino en la merienda, junto con mandu(empanada coreana), yaksik (arroz dulce con nueces y dátiles) y dagwa (galletas tradicionales de corea). La porción líquida llamada “kimchitguk” tiene un sabor fresco, un poco agrio, que es ideal para estimular el apetito y utilizar el nabo, que contiene abundante cantidad de enzimas digestivas.

El nabak-kimchi lleva como ingredientes nabo, echalotes, manzana y pera coreana; su líquido es semidulce, no es conservable y debe ser consumido inmediatamente a su elaboración.

Kkakdugi (kimchi de nabo cortado en cubos)

El kkakdugi se combina muy bien con la sopa o el caldo, preparado a base de carne hervida, porque el sabor agrio de este plato obtenido con la fermentación reduce el olor a sebo o el sabor grasoso. Al parecer, los antiguos coreanos sabían tratar con respeto y esmero a sus prójimos y este espíritu es reflejado también en la preparación del kkakdugi.

Oi sobagi (Kimchi de pepino)

Es el kimchi para consumir en cualquier época de año y que tiene el efecto de bajar la temperatura corporal y estimular el apetito; en la composición del pepino, la proporción de agua es muy alta por lo que es una verdura ideal para cuando se ha incrementado la temperatura corporal. Los cebollines, que se usan como ingrediente secundario de este plato, tienen un carácter caliente que se combina muy bien con el pepino por las propiedades complementarias entre ambos. Ahora que persisten los días de calor  es natural que nos apetezca algo fresco una buena opción es comer pepino, hortaliza cuyo sabor refrescante y crujiente agrada a todos.

“ Hay una buena cantidad de personas conocen los tacos o la pizza, las hamburguesas incluso el sushi. Pero el kimchi sigue siendo una cosa “coreana”. Creo que debería ser un platillo mundialmente reconocido” concluyó Chef  Myeong Hyeseong.

El Kimchi sin duda es un platillo con mucha tradición, y a pesar de que no es fácil de reconocer es una comida rica en nutrientes para la salud. Y ¿tú haz probado algún tipo de kimchi?, ¿cuál es tú favorito?.

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